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春天滋味最美的食物–筍

每到春筍上市時節,上海人家餐桌上總有一道拿手好菜——「腌篤鮮」。春筍加上腌肉,慢火燉出一鍋好湯,鮮香而醇美。雖然從冬筍上市就開始燉燒,但「腌篤鮮」最好吃的時節還是開春,用上海人的話來說:「長在黃泥地裡的春筍在春雨裡,即將破土、而未出土時,味道最鮮美。」

春天滋味最美的食物--筍

「腌篤鮮」就是筍和肉的天作之合,比起一般的春筍燒肉,它還多用了一個「腌」——鹹肉、鹹蹄髈、鹹小排骨、火腿……腌肉和鮮肉一起燉筍,鮮美曲線立刻呈幾何式上升。

原料的主次位置排定之後,火候就成為了第一要素,滬語中的「篤」,就是用小火長時間燉煮,同時又是湯水微微沸騰的像聲,是一種動態,所以常聽見上海人說道:「小排骨篤湯」、「蹄膀湯篤篤伊」。

腌篤鮮的做法家家不同,這是來自一個上海老阿姨的私房配方:肉要用到四種,兩種鮮肉分別是新鮮後腿肉和小排骨,兩種腌肉則是用粗鹽和花椒炒熱後腌的鹹肉和鹹小排骨。將整根的春筍去殼後,直接放進湯裡和肉一起燉,大火燒開,小火慢燜兩小時,不用放鹽,更不放味精。「篤」到最後,把筍撈出來切塊,把肉切片,再放一把洗淨煮熟的百葉結,即成美味的時令好菜。

春天滋味最美的食物--筍

一、春季吃竹筍有什麼好處

1.鉀元素預防高血壓

竹筍含有大量的鉀元素,而鉀元素可令體內多餘的鈉元素排泄出來,所以對預防高血壓有效。

2.胃不好的人不要多吃

富含膳食纖維的竹筍,不容易消化。竹筍還有獨特的澀味,一旦多吃會引起胃灼熱。所以胃不好或容易腹瀉的人,需要注意食用量。

3.進腦功能

竹筍的皮和切口處出現的白色粉狀物質是一種叫做酪氨酸的蛋白質結晶。在體內,酪氨酸被輸送到腦部,是激發抗壓意欲和腦的潛能所必需的物質。

4.膳食纖維促進通便

竹筍含富纖維素,可以增加便量,促進通便。同時,將腸內的有害物質一起排出,可以預防大腸癌等。

二、春季吃竹筍防過敏注意事項

春筍味清淡而鮮嫩,營養豐富,含有充足的水分、植物蛋白、脂肪、糖類、大量的胡蘿蔔素和維生素B、C、E以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素,其中含量較高的是纖維素、氨基酸。春筍不僅是佳蔬還是良藥,中醫臨床研究發現,春筍味甘性寒,具有利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹等功效。

食竹筍燒肉,可滋陰益血;芝麻油悶筍,能化痰消食;小兒患麻疹,可食嫩筍尖做的湯,使麻疹出透,縮短病期;食筍粥,對久瀉形成的脫肛有療效。現代醫學認為,竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、有助消化和排泄作用,所以常食春筍對單純性肥胖者大有益處。

然而,竹筍不僅含有難溶性草酸鈣,尿道、腎、膽結石患者不宜多食,而且還含有較多的粗纖維素,對於胃腸疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素,容易造成胃出血、肝病加重等。

吃春筍還要防過敏,尤其是老人、兒童不宜多吃,每餐最好不要超過半根。中醫認為,竹筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便等功效,但筍中的大量纖維素較難消化,同時筍中含有難溶性草酸,食用過多易誘發哮喘等老慢支疾病、過敏性鼻炎、皮炎等。春季本來就容易過敏,對於容易產生攝入性過敏的人來說,食用春筍還易引起蕁麻疹。因此,小兒應少量吃春筍,但不能吃毛筍;老人吃筍一定要細嚼慢咽。

為防止出現過敏,吃筍應先少量嘗點,如有反應,馬上停止;如沒有反應,可適當再吃。若用筍片、筍丁炒菜,要先用開水把筍燙5~10分鐘,然後再配其他食物炒食。這樣既可高溫分解大部分草酸減少弊端,又能使菜肴無澀感,味道更鮮美。同時,吃筍時盡量不要和海魚同吃,避免引發皮膚病。

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