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教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

爭取把壽司的食材種類一網打盡。幾個事情先說明一下:

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

1.這裡不教你「如何有逼格地吃壽司」,也不會誘使你「在氣勢上壓倒壽司師傅」。吃壽司是一件簡單的事情,何必複雜化。

 

2. 不推薦店面,也不盲目崇拜某些「正宗、傳統、神」之類的做法。你去點了壽司,覺得好吃,吃著痛快,就足夠了。

 

3. 關於壽司的所有評價,都是來自本人的主觀感受,不排除片面的可能性。

 

4. 睡覺前別看。

 

細分的話,壽司的食材種類估計有200-300種,我大約吃過不下150種,基本上覆蓋了市面上出現的大部分食材。不排除在世界上某個角落,有人在製作黑松露雲腿埃及蜜棗吐魯番蜜瓜手卷壽司,所以請別用這個清單來當作什麼字典。

 

另一方面,如果您在國外前往壽司店,但是擔心自己點不出來東西的話,這個清單也許可以給您一些參考。價格、口味等等的評價,完全根據我個人的經驗所言,期待您的反饋。

 

第一部分,壽司食材常見分類

 

1. 赤身魚

赤身魚顧名思義,魚肉呈紅色或褐色,普遍屬於迴游魚。這種魚類一般生活在淺海區域或者海面附近,在海中的運動量相當大,所以體內的肌肉組織發達,血液含氧量豐富,使得魚肉呈現紅色。

 

代表魚類是金槍魚,鰹魚,鰤魚等。

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2. 白身魚

白身魚的運動量較小,在水中不會長距離游動,肉質細嫩,一般深海魚中白身魚的比例較大。

 

代表魚類是三文魚,鯛魚,鱈魚,鰈魚,安康魚。三文魚雖然肉質呈粉紅色或橙色,但實際上血液和肌肉的成分與赤身魚有明顯區別,所以仍然算是白身魚。

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3. 青魚

青魚是指近海的小型魚類,基本上魚背呈青黑色,魚腹為銀白色或白色。壽司中會稱其為青物或者光物。魚肉含DHA較高,吃不習慣會覺得有腥味,但其實別有風味。

 

代表魚類是青花魚,秋刀魚,沙丁魚等等。

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4. 軟體動物,貝類

囊括了烏賊(魷魚、墨斗),章魚(八爪魚),單片/雙片貝類,螺類等等。

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5. 甲殼類(蝦、蟹、海膽等)

各種蝦類、蟹類以及其加工產物。

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6. 其他(植物、豆製品、蛋類等)

常見的有海藻、納豆、豆皮、雞蛋、各種蔬菜水果等等。

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第二部分,壽司的常見形態。

 

1. 握壽司(Nigiri)

基本上是我們「概念中的」壽司類型,江戶前壽司最常見的形式。

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2. 軍艦卷(Gunkan)

對於一些容易散開或是流下來的食材,用一層較高的烤海苔把壽司米包住,再往上面擺上食材的壽司形式。

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3. 卷類(太卷/手卷/小卷)(Maki)

最裡面放上一種或幾種食材,包裹上米飯後再用竹簾裹上烤海苔,整形後用刀切開吃的壽司,類似於我國街邊的「紫菜包飯」。手卷則是大張海苔包上米飯和食材來吃的形式,本質上區別不大。

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4. 押壽司(Oshi Zushi)

將預處理過的食材擺放在米飯上用木盒壓制而成的壽司,屬於保存食品的一種形式。與追求鮮美味道的江戶前壽司不同,這種方法主要是為了讓食材和米飯不至於腐敗變質。

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5. 散壽司(Chirashi Sushi)

將壽司食材和山葵(Wasabi)、壽司姜(Gari)散放在壽司飯上的一種形式,部分壽司店中會提供。與海鮮飯(Kaisendon)的區別在於使用的米飯是壽司米。

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6. 炙烤(Aburi)

用噴燈對握壽司的食材進行輕度的炙烤,給食材稍稍加熱的同時,也可以讓一部分食材散發出成熟後特有的香味。推薦在白身魚和青魚等品種上選擇炙烤。

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7. Carpaccio

日餐從意餐中借鑑而來的一種料理方式,在壽司上擺放好洋蔥等蔬菜絲,再澆上蛋黃醬或橄欖油。配合三文魚壽司別有風味。

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在大部分壽司店裡,都會有以上幾種不同形態的壽司。當然,對於同一種食材,比如金槍魚赤身,既可以做成握壽司,也可以做成鐵火卷,更可以弄成金槍魚手卷;但有一些食材,比如蟹黃蟹膏,幾乎軍艦卷是唯一的選擇。

 

第三部分,壽司食材。

 

嗯,重點來了,同學們準備劃書和筆記。這裡我會標註出我對食材的評價,以及讀音。膽子大的讀者可以照著讀音去壽司店裡點餐了。

 

A,赤身魚部分

 

赤身魚因為血液和肌肉含量較高,所以味道濃厚。

 

A1. 金槍魚(Maguro)

幾乎是日本壽司中最為人熟知的食材,這裡對金槍魚的品種不做區別,僅介紹不同位置的吃法。

 

A1.1赤身(Akami):金槍魚最普通的部位,一般用醬油簡單醃下再做成壽司,口感軟嫩,新鮮的有明顯金槍魚香味。

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常見:握壽司,散壽司,小卷,手卷,Carpaccio

價格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常見度:★★★★★

 

A1.2 金槍魚中腩(Chu-Toro):金槍魚的中高級部位,口感較肥嫩,香味濃郁。

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常見:握壽司,散壽司。

價格:★★★☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★★★

 

A1.3金槍魚上腩(Oo-Toro):金槍魚最高級部位,口感細滑,香氣十分濃郁。一些低端店不備貨。

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常見:握壽司,散壽司。

價格:★★★★★;口味:★★★★★;常見度:★★★☆☆

 

A1.4 金槍魚頸腩(KamaToro):比較少見的金槍魚高級部位,口感比上腩略硬,味道相當鮮美。

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常見:握壽司。

價格:★★★★★;口味:★★★★☆;常見度:★★☆☆☆

 

A1.5 金槍魚中落(MaguroChu-Ochi):金槍魚脊骨附近的魚腩部分,因為比較難於切取,一般是用勺子將這部分刮下來再做成壽司。是性價比相當高的部分。

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常見:軍艦卷,散壽司

價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★☆☆☆

 

A1.6 蔥腩(NegiToro):用蔥花和金槍魚碎肉做成的魚糜,帶有蔥香和魚腩的香氣,味道不輸給金槍魚中腩。

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常見:軍艦卷,小卷。

價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★★★

 

A1.7 鐵火卷(TekkaMaki):用赤身(也有用醃赤身肉的)做成的小卷,基本上是聊勝於無的地位。名字出自江戶時期賭徒用語。

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常見:小卷。

價格:★☆☆☆☆;口味:★☆☆☆☆;常見度:★★★★★

 

A1.8鬢金槍(Bin-Toro):使用長鰭金槍魚(一種較小型金槍魚,主要製作金槍魚罐頭用)的魚腩,魚肉粉紅色,味道類似於中腹,但價格屬於逆天級的低,性價比之王。在高級店裡一般沒有備貨。

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常見:握壽司

價格:★☆☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★☆☆

 

A2. 鰤魚(Buri)類

鰤魚在台灣被稱為青甘,大陸一般直接使用日本的名字鰤魚。魚肉呈漂亮的半透明象牙白色。鰤魚的成長週期較長,從幾釐米的幼魚,逐漸成長為超過80釐米的成魚過程中,每個階段都有不同的「名字」,這種現象在日語中被稱為「出世魚」,有「出人頭地」的意思。鰤魚最肥美的季節是冬季,成魚的魚腹滋味鮮美肥厚。

 

A2.1濱地(Hamachi):濱地是30-40釐米的鰤魚幼魚,味道淡泊清新,魚肉富有彈性。

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常見:握壽司

價格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常見度:★★★☆☆

 

A2.2目白(Mejiro):目白是體長達到60釐米以上的鰤魚,口感變得更有彈性,味道上也有上升,但相對少見。

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常見:握壽司

價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★☆☆☆

 

A2.3鰤(Buri):80釐米以上的成魚,其魚腹部位有突出的肥嫩口感,在時令的時候堪比金槍魚魚腹。

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常見:握壽司,醬湯,輕煎

價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★★☆

 

A2.4間八(Kanpachi):體長達到2米以上的大型鰤魚,在日本與「鰤魚」、「平政魚」一起,被認為是最高級壽司食材中的前三名。(之所以金槍魚魚腩沒有入選,是因為在傳統概念裡,魚腩的口味過於濃重而不夠「高雅」…嗯…)與鰤魚不同,間八的最好食用季節是初秋。

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常見:握壽司,刺身

價格:★★★☆☆;口味:★★★★☆;常見度:★★☆☆☆

 

A2.5平政(Hiramasa):平政魚的體格不算大,但味道和口感都是一流的。一般來說,能點到這種壽司的店,肯定不是普通店。平政的撈網漁獲量一直都很低,普遍由漁民釣得,所以價格比鰤魚和間八都要高出一些。時令在夏中期,如果有機會碰到的話,務必要嘗一嘗。

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常見:握壽司

價格:★★★★☆;口味:★★★★★;常見度:★☆☆☆☆

 

A3. 鰹魚(Katsuo)

鰹魚最常見的是鰹魚乾,是最為常見的高湯湯料,堪稱日本料理的味道之源。壽司店中的鰹魚一般有兩種:醬油醃和輕烤。新鮮的鰹魚有獨特的苦味和香味,味道別具一格。

 

A3.1 醃鰹魚(KatsuoZuke):用醬油輕輕醃過的鰹魚,味道類似於金槍魚赤身,但有獨特的後味。

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常見:握壽司,散壽司

價格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常見度:★★★☆☆

 

A3.2 輕烤鰹魚(KatsuoTataki):將鰹魚肉表面稍微烤熟後放涼,用佐料來提味的一種吃法。味道比生魚稍濃,有明顯的鰹魚味道。

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常見:握壽司,Carpaccio

價格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常見度:★★★☆☆

 

B,白身魚部分

白身魚的肉質鬆軟,生吃熟食都比較適合。壽司中炙烤(Aburi)的加工法,用在白身魚身上別有一番風味。

 

B1. 鯛魚(Tai)

鯛魚在日本是一種形式大於內容的魚,因為魚肉緊實富有彈性,顏色和形狀都看起來喜氣洋洋,而且由於魚皮較厚,料理之後也不易脫型走樣,是傳統意義上的高級魚。但因為其本身脂肪含量不高,味道較為平淡,作為壽司和刺身時味道不易突出,我對這種魚類並沒有太高的評價。

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常見:握壽司,刺身

價格:★★☆☆☆;口味:★☆☆☆☆;常見度:★★★★★

 

B2. 鱸魚(Suzuki)

同樣是白身魚,鱸魚平時的味道與鯛魚頗為類似。但在盛夏時節,鱸魚度過繁殖季進入蓄積期,體脂明顯上升,味道變得鮮美。尤其是炙烤過的鱸魚,回味深厚。

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常見:握壽司

價格:★★☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常見度:★★★★☆

 

B3. 軟骨魚類 穴子,鰻魚

B3.1穴子(Anago):穴子在國內有時也被稱為星鰻,作為東京本地的名產,在東京吃壽司千萬不要錯過。常見的穴子壽司是煮/蒸熟刷汁或者蒲燒,不過我也見過穴子天婦羅壽司。

 

B3.1.1 穴子握壽司 (AnagoNigiri):熟穴子切成段,刷上醬油汁做成的壽司。味道咸鮮適口,肉質比鰻魚更加細嫩。

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價格:★★☆☆☆;口味:★★★★☆;常見度:★★★★☆

 

B3.1.2 穴子一本握 (Anago Ippon Nigiri)

一整條穴子搭在壽司米上,過足癮。只有少數店有賣。

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價格:★★★★☆;口味:★★★★★;常見度:★★☆☆☆

 

B3.2鰻魚(Unagi):不用多說,國內大部分人對它的瞭解是從鰻魚飯開始的。烤鰻魚壽司基本上相當於迷你版的鰻魚飯,不多介紹了。鰻魚比穴子的脂肪含量高,口感上要略遜於穴子。

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常見:太卷,握壽司

價格:★★☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常見度:★★★★★

 

B4. 扁平型魚類:鰈魚,比目魚,王鰈

扁平型魚類的魚肉肉質普遍彈性較高,口感要明顯好於味道。而裙邊部位的口感和味道都堪稱一流,個人最愛。

 

B4.1 鰈魚(Karei):在扁平魚中屬於中低級魚類,價格便宜,炙烤後味道明顯變香。

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常見:握壽司

價格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常見度:★★★★★

 

B4.2比目魚(Hirame):比目魚比鰈魚高級一些,肉質稍肥。如果碰到昆布醃比目魚(Hirame no KonbuShime)的話,值得一試。

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價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★★☆

 

B4.3 裙邊(En Gawa)

裙邊是指扁平魚類的划水部分,寬大約1-3釐米,長度根據魚的大小不等。剛入嘴時沒什麼香味,但隨著不斷的咀嚼,在充滿彈性的魚肉中會爆出香濃的味道。裙邊以比目魚群邊為上品,魚體越大,裙邊越珍貴。但大多數店裡使用的是鰈魚裙邊,價格便宜但味道和口感會有一定的區別。

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價格:★★★☆☆;口味:★★★★★;常見度:★★★☆☆

 

B5.河豚(Fugu):河豚壽司原本只有在河豚料理店才能吃到,但近年來隨著無毒河豚的普及化,一些連鎖店也開始製作河豚壽司。河豚肉因為彈性過大,所以一般的河豚刺身會薄薄地切到半透明程度,但作為壽司的食材,就不得不切得厚一些,致使口感上有些類似於烏賊。

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價格:★★☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常見度:★★☆☆☆

 

B6. 竹麥魚(Hou-Bou)

竹麥魚的口感很像扁平魚類,但魚肉偏粉紅色,冬季時的味道鮮美,屬於不很常見的食材。

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人
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價格:★★★☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★☆☆☆☆

 

B7. 三文魚(Sa-Mon)

三文魚是我國日料愛好者最熟悉的魚類,不多說了。網上有傳「高級壽司店沒有三文魚」之類的,以我的經驗來看是扯淡。因為一兩家店面對於三文魚的拒絕便說明這種魚屬於「垃圾貨色」,靠這樣標榜自身來拉高優越感,我覺得其實挺沒勁的。

 

細分之下,有些店會把三文魚肉分為普通三文魚(Sa-Mon),和 三文魚腩(Toro Sa-Mon,TorokeruSa-Mon)。當然,三文魚魚子(Ikura)其實也算是三文魚的一部分。

 

B7.1 三文魚(Sa-Mon),肉質特殊的味道會有些太強,但仍然是人氣很高的一款壽司。

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常見:太卷,手卷,小卷,握壽司,Carpaccio

價格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常見度:★★★★★

 

B7.2 三文魚腩 (ToroSa-Mon),特點是粉紅色魚肉之間的白色部分更厚,所含脂肪更高,當然口感也更細膩肥嫩。更可貴的是,它並不像金槍魚腩一樣,搖身一變就成為了高檔貨。

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

常見:握壽司,散壽司,Carpaccio

價格:★☆☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★★☆

 

B7.3三文魚子(Ikura),不新鮮的魚子會有苦味和腥味,但新鮮的魚子味道甘甜,膨大,顏色豔麗,幾乎是去築地市場必吃的佳品。

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常見:軍艦卷

價格:★★☆☆☆;口味:★★★★☆;常見度:★★★★★

 

B7.4 三文魚親子壽司(Sa-Mon Oyako Nigiri / Sake OyakoNigiri),可以同時吃到三文魚和三文魚子的組合型吃法,一些店的菜單上雖然沒有,但如果提出來的話店主是可以給做的。

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常見:握壽司,散壽司,Carpaccio

價格:★★☆☆☆;口味:★★★★☆;常見度:★★☆☆☆

 

B8.安康魚(An-Kou),安康魚在日本和韓國都普遍作為燉湯食材來食用。安康的皮質部分富含膠原蛋白,肉質鮮美,但很少用來做壽司。在壽司中最常見的是安康魚肝。

 

B8.1安康魚肝(An-Kimo),味道深厚鮮香,貌似鵝肝,但有海產品特殊的味道。不習慣的話可能會覺得有腥味,吃的時候一般配上香蔥,紅葉泥/蘿蔔泥。

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常見:刺身,軍艦

價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★☆☆

 

C,青魚類

青魚類普遍是小型魚類,其中有赤身魚也有白身魚,料理法也不盡相同。一般來說有如下幾類:

1. 醋醃 (Shime)

2. 炙烤 (Aburi)

3. 刺身 (Sashimi)

 

醋醃是指用白醋和鹽處理魚肉,除去血腥味和魚腥味,魚肉會變得緊實並且有淡淡的酸味,常見的是青花魚和小肌。醋醃之中也有一類「淺醃」,介乎於生魚和醋醃之間,魚肉較鬆軟,別具風味。

 

炙烤幾乎只用在赤身青魚上,比如沙丁魚,青花魚,秋刀魚。炙烤後的魚肉會產生獨特的香味。

 

刺身其實就是去除內臟,拔刺之後的生魚,一般會就著生薑末和香蔥一起吃,味道鮮美,但對於不習慣的人來說,有一定的腥氣。

 

C1. 醋醃青花魚(Shime Saba)

醋醃青花魚在壽司中應該稱得上是物美價廉第一名,價錢公道,味道也過得去,而且淡淡的醋味有促進食慾的功效。

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

常見:握壽司

價格:★☆☆☆☆;口味:★☆☆☆☆;常見度:★★★★★

 

C2. 淺醃青花魚 (Asa Shime Saba)

淺醃青花魚的味道更鮮,但也有人吃不慣這個味道。

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

常見:握壽司

價格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常見度:★★★☆☆

 

C3. 小肌(Ko Hada)

小肌其實是醋醃鮗魚肉,作為江戶壽司最傳統的幾種食材之一,不起眼的外表下有它獨自的特點。在秋冬換季之際,小肌的肉質最厚,細細嚼起來有絲絲的甜香,值得一試。

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

常見:握壽司

價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★★★

 

C4. 秋刀魚(San ma)

普遍認為秋刀魚的時節在「秋」,但其實到了深秋甚至是入冬,秋刀魚的味道才最為深厚。與其他青魚相比,秋刀魚屬於赤身魚,因此魚肉的味道更重,彈牙感好。

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

常見:握壽司

價格:★☆☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★★☆

 

C5. 沙丁魚(Iwashi)

與秋刀魚類似,也是小型赤身魚。味道比秋刀魚寡淡一些,但體脂稍高,鮮味略勝一籌,也更適合於炙烤。有機會可以和秋刀魚一起邊吃邊對比,也是一種樂趣。

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

常見:握壽司,炙烤

價格:★☆☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★★☆

 

C6. 竹莢魚(Aji)

竹莢魚的體脂含量更低,但氨基酸含量較高,與醬油一起能更加突出魚肉本身的鮮味,而本身脂肪的味道反而不那麼突出。

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

常見:握壽司

價格:★☆☆☆☆;口味:★★☆☆☆;常見度:★★★★★

 

C7.鯡魚(Nishin),在我國幾乎都是罐裝食品,但北海道的鯡魚其實是生吃的上品。鯡魚體型與青花魚相當,但魚肉更柔軟,味道豐富,冬季的時候更加肥美。

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

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常見:刺身,握壽司

價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★☆☆

 

C7.1 鯡魚籽(Kazunoko)

這個染色後其實就是國內用來充當「蟹籽」的魚子。味道平淡無奇,碰上了可以嘗嘗。

教你如何在壽司店用知識打敗80%的人

價格:★☆☆☆☆;口味:★☆☆☆;常見度:★★★★☆

 

===== 小結 =====

 

魚類部分就到此為止,基本上我們在壽司店中可以見到的魚類,在這裡已經都覆蓋到了。當然,根據地域和季節的不同,很多壽司店都會準備一些難得一見的食材。

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這篇省思真的寫得很不錯,其實重點在於"心態",這邊的女朋友與妻子角色的差別也是談心態上的差別,