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釀造醬油VS合成醬油

近來有媒體報導出在醬油成分中發現致癌物質,引起關注,烹煮中華料理一定要使用濃、純、香的醬油,才能增添風味,所以醬油是家家戶戶三餐必備,且消耗量非常大的調味料。是每天一定會吃到的重要調味料,在挑選上更要仔細挑選。

◎如何簡單辨識化學與傳統釀造醬油?

1. 看價錢,釀造醬油單價較高,化學醬油較低。
2. 看醬油搖動時的泡沫,泡沫細緻綿密者為釀造醬油, 泡沫較大者為化學醬油。
3. 用感官判別好壞--
好醬油:氣味芳香甘甜有自然溫和的豆麥純香;用筷子攪拌至起泡,泡沫愈細且不易消失者,表示豆子的成份高。劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。

◎ 天然健康又安心的好醬油

醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。現今諸多醬油為了大量生產、快速製造、降低成本,而開發新的方法—速釀法和混合法,必須加入大量化學調味料,品質低劣。而好醬油一定是釀造、長時發酵而成的。

◎醬油種類:
醬油依製成方式可分為「純釀醬油」、「化學醬油」及「混合醬油」。

1、傳統釀造醬油

傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後,加入麴菌拌鹽等過程,再放入大缸內,經過日曬發酵需要4至6個月以上的製造時間,就是所謂的「釀造醬油」。
利用麴菌的酵素來分解植物性蛋白質和碳水化合物,再加上利用食鹽的防腐性來幫助其發酵、熟成,最後成為有胺基酸、醣類、有機酸、酯類等混合物的美味可口醬油,醬油也富含蛋白質及鈣、磷、鐵,以及多種有益人體健康的有機物質。

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量,該指標越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好、醬油等級也越高。

黑豆因其特殊蔭釀方式通稱「蔭油」,或因古法陶缸釀造又稱「壺底油」。是現今醬油中的極品,產量少價格較高。

2、化學醬油(胺基酸醬油)

以脫脂黃豆粉為原料,加上鹽酸分解,再以蘇打中和而成,過程只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油,全無醬油的風味,味道酸苦,氣味嗆鼻,需要搭配其他化學合成的調味料、色素來調整味道。更令人憂心的是,鹽酸和脂肪在高熱下,會合成致癌物「單氯丙二醇」(3-MCPD)。

3、化學醬油製法延伸下列兩種醬油:速釀醬油、混合醬油

將釀造醬油與化學醬油混合,再進行發酵而成,可減少釀造時間。但是加入化學的成份,風味不佳,所以也必須添加化學調味料,以符合大眾的口味。目前市面上這類醬油佔有率不少。

從醬油的製造過程可知,同樣名為醬油品質卻千差萬別。而講究美食強調快速的現代人,享受的只是速成的美味,還得以犧牲健康為代價。

比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後,古人「依循自然法則,忠於原色原味」,不僅受用真實的「色香味」,也最符合人體健康。不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油,及不含防腐劑的醬油,是消費者較佳的選擇。

釀造醬油VS合成醬油

◎醬油中的致癌物

化學合成醬油中的「甲基咪唑」為焦糖色素的成分之一,可使食品呈黃棕色澤,其具有腎臟、肺臟、甲狀腺、膀胱的致癌性,一般人只要吃下1/10一茶匙就很危險。另外,「單氯丙二醇」具有基因毒性,會造成細胞突變,恐造成男性不孕,並具有肝腎毒性。雖有致癌風險,仍屬於不確定致癌物質。從超標量分析,一般人不太會攝取超過每天耐受值,不用太恐慌,不過仍然要注意是否有超標問題。

這2種化學物質都是醬油加工過程因油脂、糖化加熱自然產生的衍生物,非人為刻意添加。而甲基咪唑(4-MEI)則是焦糖色素製程中所產生的衍生物,也可能是業者為替醬油增色,在炒糖色的加熱過程中,因「梅納反應」自然產生的物質。

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