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7張「終極牛肉攻略圖」讓大家成為一輩子的牛肉大師,記起來後連老媽都要給你讚啊!

朋友都要叫你一聲大師了!

「美國的牛肉特別好吃」,所有的牛肉愛好者們都聽過這一句話吧!美國的牛肉肉質細膩、油脂又分佈均勻,因此口感也顯得特別佳,但你知道美國的牛肉是如何分級和分配的嗎?今天就來教大家7個牛肉的終極攻略,學會了之後保證你就是朋友間的牛肉大師了!

 

▼ 1. 去高級餐廳吃牛肉不知道要幾分的熟度嗎?按一按大拇指肚就知道了。 如下圖,手掌完全攤開時,大拇指肚的柔軟度為「生」牛排的觸感;食指和拇指圈起來為「三分熟」;中指和拇指圈起來為「五分熟」;無名指和拇指圈起來為「七分熟」;小指和拇指圈起來為「全熟」的觸感。

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▼ 2. 美國牛肉共分為8級,最高級的極佳級(Prime)肉質和脂肪分佈最佳,而且數量非常有限,僅佔了美國牛肉的2.9%;其次是特選級,多數的牛排都是這個等級,柔嫩且多汁;第三高級則是上選級,上選級的大理石紋會比較少,所以肉質較硬。

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▼3. 現在教大家認識牛肉的部位和特質:

牛肩(Top Blade Steak):這個位置的肉質較硬,相比起其他部位也有比較多的牛筋,因此最適合拿來燉煮,燉出來的牛肉既柔嫩又美味。此外,牛肩也適合用來烤牛小排,也有部分的人拿去做絞肉。

肋骨(Rib):這個部位的肉質非常嫩,瘦肉多,最適合整塊拿去烤,做成肋眼牛排。另外,Rib eye是指無骨的牛排;而Prime Rib則是廚師把帶骨的牛排烤好後再切肉給客人享用。

里肌/沙朗(Sirloin):里肌是相當柔軟的部位,因此不適宜烹煮太久,免得肉質變得太硬;沙朗則是比里肌還要再柔嫩一些。常見的頂骨牛排、菲力牛排、沙朗牛排等都是用這個部位的肉。

臀肉:沒什麼脂肪的臀肉可以用文火慢慢燉軟,或是烘烤都是不錯的選擇。

牛胸、前腿腱:俗稱牛腩,多數都是用紅燒和燉來烹調,也有一些人會用來做成肉碎。

側胸腹肉:這部分比起腹脅肉有更多的肌間脂肪(俗稱大理石紋),也是會做成肉碎處理。Skirt Steak就是橫膈膜外肉;橫膈膜內肉做成的牛排則稱為Hanger Steak。

腹脅肉:這個部分的肉質相當的硬,大部分都是瘦肉,因此也是做成碎肉居多;此外,烤成腹脅肉牛排或是用London broil的方式料理也是不錯的選擇。

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▼4. 在挑選牛肉時,用手指按壓,牛肉應該要結實、脂肪必須是奶白色、骨頭則為亮白色、整體光澤為櫻桃紅色(非深紅色),這樣才是好的牛肉。此外,大理石紋越多的牛肉越貴,口感也更好。

在這裡給大家一個溫馨提示,如果你到超市購買日常用品時,記得最後才買牛肉,這樣就能保證牛肉的冷藏時間和新鮮;如果牛肉已經有太多血水的滲出,這就證明了牛肉不新鮮。 

7張「終極牛肉攻略圖」讓大家成為一輩子的牛肉大師,記起來後連老媽都要給你讚啊!

 

▼ 5. 各種不同的牛肉部位放在冰箱的保質期。左邊顯示的是放在冷藏庫的保質期(天數);右邊則是冷凍庫(月數)。

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▼ 6. 接下來就教大家烤各種熟度牛排的時間。

全生(稍微煎一煎,裡面完全還是鮮紅色的):時間掌握在2分鐘內;前後2面各烤2次,每一次30秒;溫度控制在46-49攝氏之間。

1分熟(表面熟的部分較多,肉內75%還是生的):時間掌握在7分鐘內;前後2面各烤2次,每一次1分鐘45秒;溫度控制在52-55攝氏之間。

3分熟(肉內50%還是生的):時間掌握在8分鐘內;前後2面各烤2分鐘;溫度控制在55-60攝氏之間。

5分熟(25%的肉呈現粉紅色):時間掌握在9分鐘內;前後2面各烤2分鐘15秒;溫度控制在60-65攝氏之間。

7分熟(外表全熟,裡面還有一點粉紅色):時間掌握在10分鐘內;前後2面各烤2分鐘30秒;溫度控制在65-69攝氏之間。

全熟(整個呈現褐色):時間掌握在12分鐘內;前後2面各烤3分鐘;溫度控制在71-100攝氏之間。

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▼7. 最後就讓大家看看最頂級的美國牛肉和日本牛肉的大理石紋對比圖!看了都覺得餓啊… 

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還真是長知識了!把這7個牛肉攻略學起來,整個人都變牛肉專家了,以後到西餐廳吃牛排就不用再怕叫錯熟度而出糗;去到超市買牛肉也不怕買錯啦!快動動手指分享出去,讓大家一起來當牛肉專家吧!

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