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麵店老闆每天堅持吃「自己做的一碗麵」,背後的超暖原因讓我現在就想衝去吃了!

每個人心目中一定都有最喜歡的一間麵店,而對於很多台南人來說,這家有著悠久歷史的麵店就是他們的最愛。第三代老闆葉瑞榮堅持每天都一定要吃自己做的一碗麵,背後的原因會讓大家驚覺他們美味的秘密!

 

▼位於台南大菜市內的福榮小吃阿瑞意麵,目前已經經營94年,他們歷久不衰的秘密就在充滿堅持的「自製意麵」。第三代老闆葉瑞榮表示,他以前沒有用心學,水、麵粉和雞蛋的比例常常抓失敗,常常做到半夜四點,然後早上六點就要起床準備開店,連洗澡都沒時間,累了就直接倒地而睡,從前地板是泥土製,睡醒地上都有一個人形。

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▼他的製麵機已經用了37年,1980年他和太太結婚,岳父本要送他偉士牌當禮物,但他說,「為了生意,我把那筆錢拿去買機器,這台算是我太太的嫁妝。」8年前太太離開人世,他還是好好保養她的嫁妝。

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▼葉瑞榮表示,從前製麵沒這麼方便,「阿公以前做麵是牆壁上鑽個洞,拿一根木頭卡進去,人坐在木頭上壓麵皮。」現在他用的這台機器可以同時碾壓麵皮和切割麵,他在漸漸上手後,作意麵越來越快速,再加上對食材的講究,生意變得比上一代還要更好!

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▼葉瑞榮驕傲地秀出麵粉袋,特別強調他用的是未經漂白的麵粉,而且是成本較高的特高筋,所以意麵煮久了也不會爛掉。他更大方公開比例,做意麵須加入全蛋、蛋白和水,這三種加起來共9.4兩,比例各是3分之1,再配上1公斤麵粉。

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▼他對於餛飩餡的講究也讓人難以想像這僅僅是一家小吃店,葉瑞榮會到市場買整塊後腿肉,親自分切、絞肉,因為如果和豬肉攤買現成的,無法得知裡頭有沒有別的肉或是有脂肪瘤。魚丸、辣椒油通通自製,連胡椒粉,都是買1斤450元的胡椒粒,再請人磨成粉。直到今天他都會每天固定吃一碗自己做的意麵,就是為了緊盯品質,確保客人吃到的是最好的。

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▼事實上,葉瑞榮除了經營意麵生意外,還有在明德外監和社區大學教做菜,他都會告訴學生,「做吃的是良心事業,自己不敢吃就不要賣給別人。」他不怕別人學走他的本領,反而認為「如果能讓人有工作、有錢賺,家庭過得安逸,社會也會更安定。」他說人一生中賺多少錢都是註定好,不用去計較太多。

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▼除了意麵之外,他也大方傳授意麵上的肉燥,頂鮮101餐廳販賣擔仔麵上的肉燥就是跟他學的。他堅持從來不跟學生收學費,「曾有新竹學生拿著米粉、貢丸給我,如果是朋友拜訪我會收,但來學工作,我就不收,不能破壞原則。」已經有好幾名學生都開了自己的店,葉瑞榮說,他不怕生意被搶,在他眼中,這些都算是老店傳承技藝的另一種形式。

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果然老店就是不一樣,他所擁有的氣度十分值得我們所有人的學習。特別喜歡他說的這句話,「做吃的是良心事業,自己不敢吃就不要賣給別人。」聽在前陣子食安風波不斷的台灣人耳中,想必特別的有感觸吧!

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