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讓炒菜更香更好吃的39個小竅門! 一般我不告訴他們!

誰都能拎起大勺炒幾道家常菜,但卻不是誰都能炒的好吃。掌握了下面這39個炒菜小竅門,讓你分分鐘變大廚,炒出更美味的佳肴。

1、開水點菜。炒青菜時,用開水點菜,炒出來的菜質嫩色佳,若用冷水,影響脆口。

2、巧下鹽。用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜,後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋,這樣的比例調配,可以達到最佳甜酸適比度。

4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,使糖絲拉的更長。

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5、放醋的講究。放醋時,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會變成「醋」,具有芳香味,用來做沙拉很好吃。

7、用鹽洗菜。清洗青菜時,在清水裡撒一把鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

8、洗切蔬菜防營養流失。菠菜,白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失過多。

9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。

10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

12、腌泡菜除霉花。取蠶豆250克,炒熟放涼后,用紗布包好放入泡菜壇內,第二天取出來。這樣,就可除去缸底的白膜。

13、芥末做泡菜。做泡菜時,加上芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。

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14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時,先把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切,均可有效的減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。

15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成「蛋包椒丁」,辣味可大大減輕。

16、鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。

17、芥末辣味的去除。芥末用水調勻,盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。

18、湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮,也可減輕鹹味。

19、紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯中,可減少油膩感。

20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。

21、米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,減輕酸味。

22、腌菜咸辣味的淡化。將小菜切好后浸在50%的酒水裡,能沖淡鹹味和辣味,且味道更鮮美。

23、去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔,苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水裡燙后再炒,可去苦澀味和草酸。

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24、冰凍「蘿蔔乾」,把切好的蘿蔔先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬乾,就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾,燒肉時放上一些,味道極好。

25、去皮蘿蔔的保鮮。去皮的胡蘿蔔,最好放在乾燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3小時。

26、食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖,冬天貯菜採用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然後把上口紮上。

27、蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。

28、凍洋蔥復鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡,可使洋蔥復鮮。

29、清水炒藕潔白。炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就能保持成品潔白。

30、加工茄子防氧化。茄子切開后,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。

31、新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

32、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。

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33、燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時,待變色后再加鹽升溫,否則,土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。

34、土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。

35、煮海帶易爛法。煮海帶時,適噹噹點礆或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。

36、泡發木耳。用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,鬆軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。

37、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。

38、筍乾的漲發。先將筍乾放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鐘,再用小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。

39、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。

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