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家常乾貨的泡發有秘訣,如銀耳、粉絲、海帶、海蜇、魷魚等乾貨!!!


我們在做家常飯的時候,偶爾會泡發乾貨。其實,泡發乾貨有不少的技巧,比如銀耳、木耳、粉絲、粉條宜用冷水泡,香菇、腐竹宜用熱水,乾菜、海帶最好用淘米水,等等。
     家裡在烹飪銀耳、粉絲、海帶、海蜇、魷魚等乾貨之前,首先要做的是泡發。實際上泡發乾貨也是一門學問,有好多技巧呢。
         銀耳

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 倘若是熬煮,怎麼泡都行。倘若是涼拌,就一定要用冷水(20度左右)泡發,因為熱水會讓「臉皮薄」的銀耳失去彈性。泡發銀耳的時候,將根朝上,讓水完全浸泡銀耳。時間大約需要半小時。
       木耳 
泡發乾木耳也須用冷水,溫熱水泡發會使木耳很不好分開,而且還會溶解不少營養成分,口感也綿軟發黏。另外,黑木耳容易粘泥沙,可用鹽水清洗,輕輕揉勻,待水變渾,再用清水淘洗即可。
       粉絲、粉條

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 它們雖然不怕燙,但要想口味最佳,還得用冷水泡發。當粉絲、粉條的顏色由透明變為白色或淺黃色時,可用手掐斷粉絲、粉條,然後觀察它的截面,如果沒有硬心、白茬,就說明已經泡發好了。
         香菇

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  泡發香菇最好用溫熱水,菇蓋朝下放置。最好在熱水裡加入少許白砂糖,這樣可以加快水分浸透香菇的速度,從而節省泡發時間。等香菇回軟了,用手捏住輕輕旋轉搓洗,去除香菇中的泥沙。
         腐竹

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 用熱水泡發腐竹,並在腐竹上面覆壓一個盤子之類的重物,這是泡發乾貨的必學技巧。因為腐竹密度較輕,不壓的話它就會一直浮於水面,很長時間都不能泡發好。
       海帶 、乾菜

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 海帶、乾菜最好用淘米水泡發,易脹易發,煮時易爛,味道鮮美。干黃花菜用水浸發后,還應該焯一下水,可去除異味。
         海蜇

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 先用冷水將其浸泡半小時,然後洗凈切絲,再用沸水燙一下,待海蜇收縮時立即取出,再次用冷水泡這樣泡發出的海蜇更加脆嫩。
       魷魚 

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 魷魚可油發,每500克干魷魚配香油10克、鹼少許,然後放入水中,泡至脹軟。第二種方法是鹼發,按1:2的比例,將純鹼與冷水摻和,攪拌均勻,干魷魚用冷水浸泡3小時,取出後放入清水中反覆漂洗,除掉鹼味即可。
        海參

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泡發海參也有兩種方法。一種是冷泡法,將海參浸入清水內,約3天即泡發,取出后剖去腸雜、腹膜,再換清水浸泡至柔軟。另一種是熱泡法,直接將海參隨冷水裝入鍋內煮開,再加蓋燜泡4~5小時,撈出倒在容器里,搓去表面的沙粒,然後用清水洗凈,再換清水下鍋燒開,燜泡幾小時后取出,去腸雜、腹膜,第三天繼續煮泡兩次,老嫩分開后,嫩的可煮食,老的可再多煮兩次。
 

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