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4個重點!做麵包不失敗的關鍵在於…?!「世界盃麵包大賽優勝得主」教你一堂價值5000元的專業級烘焙課

做麵包一定要具備的正確觀念

製作麵包的每個過程都不可馬虎,要注意的細節很多,若是一個步驟做錯了,善後的時間可能需要花更多時間進行,因此做麵包前先了解正確觀念,是想學做麵包的每個人,必看的重點喔!

4個重點!做麵包不失敗的關鍵在於...?!「世界盃麵包大賽優勝得主」教你一堂價值5000元的專業級烘焙課

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〈圖片來源:維基百科〉

 

concept 1 酵母不是用越多越好

酵母可以吸收麵粉、糖的養分,達到發酵作用,使麵團膨脹,是做麵包必備的材料之一。但使用時要拿捏好用量,不是隨心所欲想放多少就放多少,每次用量都必須秤量好,酵母多寡,決定了麵包口感。

很多人想要縮短做麵包的時間,就故意把酵母量放多一點,讓麵團能在短時間快速發酵,但是過度發酵的麵團,烘烤出來後麵包可能會回縮,嚴重影響口感與外觀,因此千萬別為了省時加速發酵而放入過多酵母。

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concept 2 你知道嗎?所有酵母都是天然的

酵母依特性主要分為溼酵母(新鮮酵母)、乾酵母、天然酵母(水果酵母),一般常見的「速發乾酵母」、「即溶快速酵母」,都歸類於乾酵母。其實全部的酵母都是天然的,並非化學原料製作,酵母的類別只會分成兩大類:「單株酵母」、「多株酵母」。

「單株酵母」指的就是溼酵母、乾酵母,也是一般常見的商用酵母,而「多株酵母」指的是用水果來培育的酵母,例如葡萄乾、檸檬、蘋果……等,用水果培育的酵母,製作出的風味會比溼酵母、乾酵母更佳,只是培育時間耗時,所以大部分都使用商用酵母,比較簡單快速就能製成麵包。

 

concept 3 麵團千萬不要攪拌過度

麵粉加入水攪拌後,就會慢慢形成「筋性」,攪拌後的麵團要達到出筋的狀態,而出筋就是指筋度,也就是彈性度,麵團出筋變得有彈性,便能拉出細緻的薄膜,這樣送烤後製成的麵包,吃起來就會比較鬆軟有彈性,這也是攪拌過程中很重要的步驟。

很多人以為只要有出現「薄膜」即是攪拌成功,其實這是錯誤的觀念,正確來說要從「彈性度」來判斷,若麵團有薄膜且有彈性、可輕鬆拉長,才代表攪拌成功。攪拌過度也會產生薄膜,只是拉出的薄膜出現大破洞,而且麵團會出水、黏手、扁塌,這就被稱為「斷筋」,從麵團外觀上可以很明顯的看出,不易成團而且像口香糖一樣溼黏,這就是攪拌太久了。攪拌過度的麵團會嚴重影響麵包的口感,因此在攪拌時要非常注意麵團的狀態。

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concept 4 麵團溫度& 水溫要掌控好

製作麵包的時候,溫度的掌控非常重要,「麵團溫度」、「水溫」是最需要注意的重點,若是溫度過高會加速發酵,把麵粉的養分給吃光,嚴重影響麵包的口感。大部分的麵團,攪拌好的溫度建議在25~ 27 度,因為接下來還會經過發酵導致溫度上升,因此攪拌好的麵團維持這個溫度,製作出來的麵團就能發酵的剛剛好。

但以上提到的溫度不適用於法國麵包,因為法國麵包是採用低溫發酵,攪拌好的麵團溫度約15 度,發酵後的麵團溫度不要超過22度,這樣才能保有法國麵包的風味與香味。

 

4個重點!做麵包不失敗的關鍵在於...?!「世界盃麵包大賽優勝得主」教你一堂價值5000元的專業級烘焙課

本文摘自台灣廣廈出版社《做麵包不失敗的15堂關鍵必修課:世界盃麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課》

 

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