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【蘇發福-鑄鐵鍋知識】好的『鑄鐵鍋』讓你進得了廚房,更上得了廳堂!

   

你必需知道的幾件事鑄鐵鍋相對其他鍋具,烹煮時更為鎖水,且鍋內溫度不易隨增減食材不斷變化,使煮菜變成一件容易的事。燉煮完的食物,放在鑄鐵鍋裡也較其他材質的鍋具保溫比較久的時間。但是,除了鑄鐵鍋很重,當然也有一些使用限制及你必需要知道的事。

使用前先了解鑄鐵鍋的個性,它就不會像是個得公主病的重鍋子。
這些五顏六色、不同形狀大小的鑄鐵鍋絕對不只是你廚房的好幫手,更走得進廚房,出得了廳堂,餐桌就是它的伸展臺。

【蘇發福-鑄鐵鍋知識】好的『鑄鐵鍋』讓你進得了廚房,更上得了廳堂!

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鑄鐵鍋?琺瑯鑄鐵鍋?

琺瑯鑄鐵鍋及無琺瑯鑄鐵鍋鑄鐵鍋有非常多種類,大致可區分為琺瑯鑄鐵鍋及無琺瑯的生/熟鐵鍋。其中有琺瑯塗層包覆的鑄鐵鍋,只要琺瑯完整無破裂,即不需要擔心鐵生鏽的問題。因此,琺瑯鑄鐵鍋不需特殊保養,洗淨即可開鍋使用。

無琺瑯鑄鐵鍋,為避免鐵直接曝露在空氣中氧化生鏽,即會有塗油養鍋的必要性。若是表層有上蠟處理,還會需要將蠟洗淨的開鍋程序。

本書是專門針對琺瑯鑄鐵鍋的使用指南。

琺瑯是易碎品,避免大力碰撞及溫差大幅改變
琺瑯與玻璃性質相似,大力碰撞可能會碎裂,利器強刮亦容易有刮痕,溫度急速改變亦可能會造成琺瑯碎裂,像是從冰箱取出馬上大火加熱、熱鍋直接送冷凍庫。烹調後的鍋子馬上以溫熱水洗是沒有問題的(但要注意的是鍋內若殘留熱油,沖水可能會噴油導致燙傷)。

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不需高溫烹調
鑄鐵鍋保溫續熱性佳,只要有持續的火力,鍋子溫度即會上升,通常在鍋子加熱至一定程度後,轉小火即可持續熱度。切記不可以大火燒,如此不但食物易燒焦、煮乾,還可能因溫度過高,而造成琺瑯損壞。

不可空燒, 冷鍋冷油烹調
空燒有可能會損害琺瑯。通常不論白琺瑯或黑琺瑯鑄鐵鍋,都不建議空燒,且是採用烹調前先下油,由小火開始逐漸加熱的烹調法。

黑琺瑯表面粗糙,白琺瑯則光滑
黑琺瑯與白琺瑯功能差異不大。主要差別在於黑琺瑯表面粗糙,白琺瑯則相當光滑。以黑琺瑯的粗糙表面煎炸,較可造成食物酥脆效果,白琺瑯則需要較長時間達成,且成品效果亦不如黑琺瑯「外酥內嫩」。

可以煮酸性食物
琺瑯鑄鐵鍋只要鍋內琺瑯完整無破損,可以煮任何酸性食物(例如:番茄、檸檬),都無需擔心生鏽。

造成白琺瑯染色的情況
白琺瑯用久了,難免會有一些食物天然色素的累積,產生部分色斑。此外,其實烹煮會直接造成琺瑯染色的料理並不多,最常見的是紅豆湯及薑黃粉的料理(例如:咖哩及星洲炒粉)。其中薑黃粉的染色並不明顯,要連續多煮幾次薑黃粉料理才可看得出來,薑黃粉染色只要泡小蘇打水幾次即可清除。紅豆湯染色的則較為不容易完全清除。

黑琺瑯有深色優勢,遇到染色,相對白琺瑯非常不明顯。所以,可選用黑琺瑯來煮可能染色的料理。

【蘇發福-鑄鐵鍋知識】好的『鑄鐵鍋』讓你進得了廚房,更上得了廳堂!

【蘇發福-鑄鐵鍋知識】好的『鑄鐵鍋』讓你進得了廚房,更上得了廳堂!

鍋夾不要丟掉!

大部分琺瑯鑄鐵鍋都會隨鍋附有幾個墊在鍋蓋及鍋子中間的小夾子,千萬不要丟掉!

琺瑯鑄鐵鍋的鍋內及鍋外,均有上厚琺瑯。唯鍋沿處,只有薄薄的透明琺瑯,時間久了隨著鍋蓋及鍋沿的碰撞,透明琺瑯可能會磨損而露出鐵,即開始有生鏽的可能性。

鍋夾的目的就是在收納時減少鍋蓋及鍋沿的碰撞,另外也保持鍋內外通風透氣避免異味產生。

進烤箱前,要注意鍋蓋頭!

琺瑯鑄鐵鍋耐高溫,適合進烤箱烹調。惟需要注意的是,Le Creuset鍋蓋頭的材質有分二種,可以承受的熱度也不同。

鍋蓋頭主要分為電木頭(黑色)及金屬頭(銀色)。一般黑色的電木頭耐熱最高溫只有180℃,若烤箱溫度高於180℃,就要改用銀色的金屬頭。二種鍋蓋頭都可在專櫃買到,並且可隨意替換。

若為Le Creuset 新版鍋型的電木頭( 黑色), 則可耐高溫至250℃。有關Le Creuset新款及舊款鍋型分別,請參閱附錄。

不可以放微波爐!

琺瑯鑄鐵鍋三頭六臂、上山下海幾乎樣樣都適用,可以用爐火、直火(例如:炭火)、IH爐、烤箱、水波爐(僅可用於蒸及烤的功能,不可使用微波爐功能)、蒸爐、電鍋等加熱,甚至也可進冰箱。

最大的限制,絕對不可進微波爐!金屬器材進微波爐非常危險,請切記切記!

【蘇發福-鑄鐵鍋知識】好的『鑄鐵鍋』讓你進得了廚房,更上得了廳堂!

本來在香港金融業工作,因為想要抒解壓力,又剛好拿到一隻鑄鐵鍋,
我竟然從此瘋狂愛上煮飯。──蘇發福

用一隻鑄鐵鍋,煮出人生中最美麗的轉折。
走出香港金融圈,以料理紀錄美味的生活日記。

◎一個購鍋狂的經驗談,教你怎麼挑選、清洗鑄鐵鍋,還有相關小工具
作者目前擁有超過60個鑄鐵鍋,以購鍋狂過來人的經驗,分享如何挑選適合你的鑄鐵鍋?怎麼清潔及選用適合的小工具們?幫助你充分瞭解鑄鐵鍋的使用特性及限制,使鑄鐵鍋不只是個沉甸甸練身體的鍋子,而是在廚房的得力助手,餐桌上迷人的風景。
 
中式家常及宴客菜
鑄鐵鍋的鎖水及控溫穩定優勢,極為適合料理中菜。像是輕易煎出餐廳級的鐵板豆腐、鐵板燒雞腿排、脆脆魚皮的煎魚;燜煮港式煲仔飯、綿密的蟹粥;滷出又香又多汁的家常滷肉、白菜滷;炒出有鍋氣的炒飯、夠味的干炒牛河;用少少的油來做油炸料理。就算是料理新手,也非常容易煮出成就感。
 
經典多國菜色
本書以臺灣人的飲食習慣及食材容易取得為主,歸納出多項受歡迎的經典各國菜色,例如:西班牙海鮮飯、烤雞、印度咖哩、紅酒燉牛肉、打拋豬等,讀者就算天天做菜,也可以常常變化菜色,煮菜樂趣無窮。
 
紅遍臺灣、日本及香港的「無水料理」
一滴水也沒加的日式咖哩、燉白菜獅子頭,不需燒大鍋水也能蒸魚,只用檸檬汁蒸的泰式檸檬魚……。本書告訴你鑄鐵鍋「無水料理」為什麼那麼吸引人。
 
常備醬料及快速料理
炒白酒蛤蠣義大利麵、蘑菇起司帕尼尼、泰式炒泡麵、酸豆奶油海鮮……。教你怎麼準備少少幾樣常備醬料,在家裡快速30分鐘上菜。
 
點心及簡易烘焙
鑄鐵鍋可直接進烤箱,所以用鑄鐵鍋烤麵包布丁、肉桂卷、薄脆披薩、佛卡夏、馬鈴薯及地瓜等,作為餐後點心、下午茶及宴客都適合。一鍋多用,最值得的廚房投資。

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