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炒菜、煎蛋、炒肉絲有技巧!「用水控制」這樣配,只要多一步驟就香甜美味升等!很多媽媽都還不知道…

炒菜、煎蛋、炒肉絲有技巧!「用水控制」這樣配,只要多一步驟就香甜美味升等!很多媽媽都還不知道...

1、炒肉絲、肉塊加少許水,炒出的肉鮮嫩得多。

2、炒、煮蔬菜時加開水,若加冷水會使菜變老變硬不好吃。

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3、炒藕絲時,邊炒邊加些水,可防止藕絲變黑。

4、炒雞蛋時,一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻,而且炒出的蛋不老,量多,鬆軟可口。

5、豆腐下鍋前,先在開水裡浸漬一刻鐘,可清除泔水味。

6、用冷水燉魚無腥味,並應一次加足水,若中途加水,會沖淡原汁的鮮味。

7、蒸魚或蒸肉用開水,使魚或肉外部忽然碰到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。

8、熬骨頭湯時,中途切莫加冷水,以免湯的溫度忽然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。

9、煎荷包蛋時,在蛋即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,使蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。

10、熬豬油時,先在鍋內放少量水,再將切好的豬肉放入,這樣熬出來的豬油,色晶亮而無雜質。

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1、炒菜忌用硬水
水有軟、硬之分,若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大於160%,則屬於硬水;小於80%則屬於軟水。用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成「木片」,令人難以下嚥。據說有位好客的廚師,為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚,上席後,菜中豌豆外結硬皮,咬不開,嚼不爛,成了「橡皮豌豆」。原來這是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有機酸物質,能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的堅硬的有機酸鹽,使成菜風味大減。

2、燉肉忌用冷水
燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。原來,肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等「增鮮物質」。若用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易滲入湯中,使燉好的肉非凡鮮美。而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中,湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水
我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯,水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成分。據有關部門測定,維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比,一般情況下損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯,則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中,氯多已隨水蒸氣揮發掉了。

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